Donde hasta la comida es mágica…

En un pequeño pueblo colombiano frente a la playa, un chef mundialmente aclamado se estaba volviendo poético sobre un schmear.

Leonor Espinosa, quien acababa de ser coronada como la Mejor Chef Femenina de 2022 por World’s 50 Best, un influyente grupo de clasificación propiedad de un gigante de los medios británicos, sugirió que la pasta de sésamo conocida localmente como pasta de ajonjolí era una de las muchas delicias en el área que trascienden meramente gusto, y pronto sabría por qué.Agregar un anuncio

Alimentos y bebidas servidos en El Canto de la Caracola, un restaurante en Rincón del Mar, Colombia, el 29 de enero de 2023.

Había ido a Rincón del Mar, un viaje de tres horas al suroeste de Cartagena, para encontrarme con Espinosa en su tierra natal. Por supuesto, Espinosa ahora vive en Bogotá, donde su restaurante, Leo, ha recibido elogios. Pero sus raíces se remontan a la región caribeña del país, donde pasó la mayor parte de su infancia.

Ahora regresa regularmente a liderar laboratorios: talleres patrocinados por su fundación, FUNLEO, que reúnen a cocineros de comunidades a menudo olvidadas y de escasos recursos para preparar platos locales mientras catalogan y conservan tantos ingredientes, recetas y técnicas tradicionales como sea posible.

No estaba allí para participar (los talleres están abiertos solo para los chefs comunitarios invitados) sino para pedirle a Espinosa alguna dirección. Desde su ampliamente difundido ascenso al trono gastronómico, me di cuenta de lo poco que sabía de dónde venía: parte del Caribe escondida del trillado corredor Cartagena-Barranquilla. Así que me acerqué a la fundación y, después de conversar con su director, tracé un plan: reunirme con el chef durante un taller en el área, conocer sus conocimientos locales y luego usarlos para pasar unos días explorando y comiendo.

Un tour de observación de aves al atardecer en el Mar Caribe cerca de Rincón del Mar, Colombia, el 29 de enero de 2023.

Salí de nuestras conversaciones con un mapa del tesoro culinario que me llevaría en una búsqueda de parrillas junto a la playa a un islote sombreado por palmeras a una casa con techo de paja verde, todo el viaje con sabor a coco, ajo, mandioca, queso y, por supuesto, sésamo

Respeta al pulpoMientras el aroma de la comida asada y la distintiva voz áspera de Espinosa llegaban desde la playa, supe que había llegado a su taller en el Hostal Arrecife en Rincón del Mar justo a tiempo.

La playa de Dos Aguas, un eco-resort en Rincón del Mar, Colombia, el 29 de enero de 2023.

«Observen que el pulpo se ve completo», decía en español a varios espectadores en un trozo de arena sombreado que se había convertido en su cocina de demostración junto al mar. Reconocí su voz por las imágenes de video, aunque nunca la había conocido en persona. Un momento después, estaba allí junto a ella y el pulpo. «Si quitas los tentáculos», continuó, «lo masacras».

Teniendo en cuenta que el animal estaba claramente muerto, me pregunté qué me estaba perdiendo, pero el misterio no duró. Inclinándose hacia el pulpo y predicando un profundo respeto por los ingredientes de uno, dijo: “Tenemos que rendirles homenaje. No podemos masacrarlos quitándoles su sabor». Su fervor bordeaba lo religioso.

Tintipán, isla a unos 40 minutos de la costa colombiana, el 29 de enero de 2023.

Así que durante nuestra primera conversación uno a uno, cuando el grupo estaba en un descanso, no me sorprendió escuchar a Espinosa recordar los sabores de su juventud con el tipo de reverencia y el ritmo típicamente reservado para los mantras. «Ají dulce… yuca… ñame», entonó, conjurando visiones de chiles, yuca y ñame. Ella cortó una figura casi monástica en su conjunto blanco sobre crema contra la hamaca verde lima que la envolvía.

Acababa de probar un poco de yuca local en un pastel de queso con coco, una revelación salada y dulce. Sin embargo, mientras Espinosa continuaba contándome sobre sus comidas locales más queridas, algunas otras me sonaban familiares y la mayoría mágicas, ninguna más que el ajonjolí. Solo el nombre me atrapó, pero también la idea de semillas de sésamo tostadas imbuidas de un terroir tropical embriagadoramente rico y molidas a mano en una pasta de acuerdo con una «tradición culinaria que se está perdiendo en las ciudades pero que aún se puede sentir en zonas rurales dijo Espinosa.

Una casa en la costa de Tintipán, una isla a unos 40 minutos de la costa colombiana, el 29 de enero de 2023.

Obtuve un adelanto inesperado unas horas más tarde en Dos Aguas Lodge, el eco-resort junto a la playa donde reservé mi estadía y excursiones locales. Después de una doble función alucinante: observar aves al atardecer junto a una isla que estaba sumergida excepto por algunas copas de árboles que sobresalían, luego nadar en una laguna bioluminiscente, regresé hambriento. Y allí, en la pizarra de la cocina, estaba el legendario ajonjolí, en forma de helado casero con infusión de sésamo acompañado de un brownie de cacao colombiano.

Aunque esto claramente no era la pasta de sésamo pura y sin adulterar en mis órdenes de marcha, era la perfección de la merienda antes de acostarse y un tema de conversación interesante con la cofundadora de Dos Aguas, Dania Bianuni, a quien le había preguntado sobre el plato. Explicó que, como recién llegados a Rincón del Mar que esperaban no infringir los restaurantes tradicionales de la comunidad, el personal del hotel generalmente se ceñía a las preparaciones poco ortodoxas de los alimentos básicos locales.

La isla de las arepas chisporroteantesAl día siguiente, mi mapa culinario me envió a las costas sombreadas por palmeras de Isla Tintipán, a unos 40 minutos de la costa, en busca de arepas de huevo, una bolsita de masa frita rellena de huevo que es prácticamente sinónimo de la cocina caribeña colombiana. . .

Me aseguraron que todos los conductores de botes conocerían un restaurante llamado Rocio’s place, incluso aquellos que todavía se referían a él por los nombres de los antepasados ​​​​del dueño porque había estado en la familia durante generaciones, aunque en la pequeña isla vecina de Santa Cruz del Islote.

Aunque Tintipán era una belleza que distraía la atención, con aguas color aguamarina que lamían las playas de arena blanca y exuberantes manglares navegables que se abrían tierra adentro, me mantuve decidido en mi búsqueda del ideal platónico de una arepa de huevo. Recién salido del aceite chisporroteante, perfectamente esponjoso y extra gordo, mi almuerzo desafió audazmente las palabras del mesero cuando lo colocó sobre la mesa: «¡Su arepita!» (¡Tu pequeña arepa!) Espolvoreé un poco de sal marina y rocié un poco de suero (un condimento a base de suero similar al labneh, pero más delgado y generalmente más fuerte), luego comí como si nadie estuviera mirando, porque nadie lo estaba. Había cosas mucho más interesantes para ver en la playa, donde multitudes de excursionistas colombianos bailaban al ritmo de la competencia que resonaba en los parlantes portátiles.

Terminando con un caramelo de coco, un postre del tamaño de un bocado que es satisfactoriamente rico y masticable pero no empalagosamente dulce, regresé al continente, donde de repente deseé poder reservar la clase de preparación de arepas que Dos Aguas ofrecía en la casa de un lugareño. experto Pero el camino abierto llamó, al igual que mi conductor para confirmar una recogida temprana a la mañana siguiente.

Magalis Rodríguez, confitera de cuarta generación propietaria de Galletería la 12 en San Luis de Sincé, Colombia, el 30 de enero de 2023.
En busca de una ‘buena mano’Nos adentramos en zigzag en la sabana caribeña, a unas tres horas al sureste de Rincón del Mar, a San Luis de Sincé, un pequeño pueblo con al menos cuatro grandes amores: Espinosa, cuya familia es oriunda de allí; el escritor Gabriel García Márquez, quien pasó allí parte de su infancia; el clarinetista y compositor Juan Madera Castro, nacido allí; y ajonjolí, no necesariamente en ese orden.

La sede de la familia Espinosa aún ocupa un lugar de honor en la plaza central, al igual que la casa de infancia de García Márquez, cuyos devotos a veces afirman que San Luis de Sincé inspiró la ciudad ficticia de Macondo en la novela «Cien años de soledad». La Casa de la Cultura de Sincé tiene una fascinante instalación sobre el autor, así como sobre Madera, cuya composición más famosa, «La Pollera Colorá», es básicamente el himno nacional no oficial. Pero por mucho que disfruté de mi inmersión en la tradición local, tenía algo que comer.

Espinosa me había indicado que buscara ajonjolí en casas particulares, una experiencia que me recordó la compra de chicha, bebida de maíz fermentado, en los Andes peruanos en casas con banderitas delatoras. Pero en Sincé, el gran y brillante «¡Ajonjolí aquí!» las señales a lo largo de las carreteras hicieron que mi búsqueda fuera aún más fácil.

La casa con techo de paja que elegí tenía paredes de color verde perico, por dentro y por fuera. Tal vez García Márquez me había afectado, pero las vibraciones del realismo mágico eran difíciles de ignorar, especialmente cuando recordé algo que había oído sobre los vendedores de ajonjolí: solo aquellos que habían sido bendecidos con una «buena mano» podían moler el sésamo local en una forma adecuada. pastel La mujer de la puerta de entrada me aseguró que descendía de una larga línea de buenas manos, y en el momento en que saqué una muestra de un tarro de café instantáneo reutilizado, me creí.

Un cuenco de pura felicidadAfortunadamente, tuve tiempo para digerir en el camino a Galeras, un frondoso pueblo ganadero a solo unos 24 km al sureste, pero aún a 45 minutos por los caminos fangosos de la sabana. La siguiente parada en el mapa fue el Restaurante Donde Mingo, donde me dijeron que no me perdiera el mote de la casa, una sopa de ñame y queso que por sí sola hubiera valido la pena el viaje. Usando una crema de varios ñames caribeños como base, el chef, Domingo «Mingo» Ramos, había agregado una gran cantidad de queso, suero, verduras locales y un salteado de ajo y cebolla divinamente inspirado.

Tomando un respiro a la mitad de mi plato con la esperanza de poder meter más, me acerqué a un extremo del comedor abierto por los lados con techo de paja, donde un gaitero tradicional, tres tambores y un hombre salvaje en los maracones (imagen maracas XXL) había azotado a la multitud del almuerzo en un frenesí de cantar a lo largo.

Bailé hasta que sentí que había hecho suficiente espacio para continuar con los siguientes platos: berenjena al ajo, arroz con coco y aguardiente herbáceo (traducción directa: aguardiente, pero más como un brandy rústico). No hay lugar para el postre, por desgracia, pero me consoló saber que algún día regresaría para los festivales concurrentes de enero de la ciudad: uno, una celebración de todas las delicias a base de algarroba, y el otro, los Cuadros Vivos, catalogados por la UNESCO, o «pinturas vivientes, en las que los propios lugareños, elaboradamente vestidos, maquillados y escenificados, se convierten en instalaciones de arte al aire libre.

Mientras contemplaba mi tarro de ajonjolí y el resto de los dulces Sincé que mi chofer y yo saborearíamos al final de nuestro viaje, mis pensamientos volvieron a ese primer encuentro con Espinosa allá por Rincón del Mar: Hay que respetar los ingredientes, ella dijo Mi breve tiempo en el lugar que había nutrido su renombrada cocina había estado lleno de sabores, pero me di cuenta de que para respetar completamente todos esos ingredientes, tendría que regresar con mucho más tiempo.

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